El gerente de Genética Ceres habló sobre el tipo de carne que demandan los mercados y sobre cómo el sector debe afrontar los nuevos desafíos

El médico veterinario Guillermo Lloveras, gerente de Genética Ceres, disertó en Fericerdo sobre calidad de carne porcina. En diálogo con El Productor Porcino, compartió sus impresiones sobre el mercado interno y externo de la carne que, a su criterio, están en expansión. Para Lloveras, ello implica una serie de desafíos para los productores y para las empresas proveedoras de insumos, sobre todo para las de genética.

Qué calidad de carne demanda el consumidor argentino, qué razas porcinas la proporcionan sin disminuir la productividad de la granja, cuál es el desafío para los productores de cerdo, dónde está la clave para la competitividad de la carne argentina en el mundo, cómo diferenciarnos de Brasil, qué tipo de carne demanda el mercado asiático, son algunos de los aspectos planteados en esta interesante nota.

“Los argentinos sabemos mucho de calidad de carne en general, pero poco de carne de cerdo”, dijo Guillermo Lloveras, y añadió que “en el mundo, la calidad es parte de la toma de decisión comercial”.

La producción porcina argentina ha crecido mucho en los últimos años. Para Lloveras, ese crecimiento ha apuntado a producir más cantidad de carne para acompañar el aumento del consumo, pero ese avance no se ve reflejado aún en la calidad de la carne que producimos.

Cómo saber si la carne es de calidad

“En el mercado argentino todavía no se diferencia completamente qué características tiene que tener la carne para que sea de calidad”, dijo el especialista en genética y agregó: “una carne de calidad es de un color más intenso (más cercano a la carne de vaca), es más sabrosa, tierna, aromática, jugosa, exuda poco líquido, tiene un marmoleo (N. de la R.: el marmoleo es la cantidad de grasa que puede observarse a simple vista entre las fibras de la carne). A la carne de calidad, que en el bovino la produce el Aberdeen Angus, en el cerdo la producen algunas razas como la Duroc o el cerdo ibérico y la raza Berkshire”, explica el veterinario. “Estas razas han sido seleccionadas porque además de ser muy productivas, transmiten a su descendencia (a los capones) carne de mucha calidad”, dijo.

Qué demanda el mercado interno

Antes la industria determinaba el tipo de carne que se producía. Se buscaba particularmente el corte magro. Hoy, con el aumento del consumo de cortes frescos eso cambió. “Se invirtió la relación” dijo Lloveras y explicó: “Antes, el 70 - 80 por ciento de la carne que se producía era demandada por la industria. Hoy ese mismo porcentaje lo demanda el consumidor, y éste tiene un interés distinto al de la industria, demanda mayor calidad”. Por lo tanto, el carnicero también busca carne de calidad, no sólo porque es lo buscan sus clientes, sino también “porque si la carne exuda líquidos, el carnicero tiene una merma de un 8 - 10 por ciento entre lo que compra y lo que vende”, comentó Lloveras.

El desafío para los productores es la competitividad

Entre los nuevos desafíos del campo de la genética están los mismos que tiene todo el sector porcino nacional. Para Lloveras, el reto actual es “ser mucho más eficientes en la producción”, porque eso va a ayudar a ser más competitivos, tanto en el mercado doméstico como en el mundo, independientemente de la gran disponibilidad en cantidad y calidad del grano que tienen los productores argentinos: “La genética tiene que lograr niveles de punta para estar a la altura de los principales productores del mundo. Se ha mejorado un montón. Hoy tenemos granjas que están produciendo 3.500 kilos/madre/año, pero todavía nos falta mucho”. En ese sentido, Lloveras considera que debería incorporarse mucha más genética en las granjas argentinas, que permita alcanzar esos niveles de eficiencia y productividad aumentando al mismo tiempo la calidad de la carne: “Eso nos va a poner en mejores condiciones para competir con la carne importada, por ejemplo”.

“A los argentinos nos interesa la genética que transmite mucha velocidad de crecimiento, pero si en el mismo metro cuadrado de galpón metemos más kilos de carne y hacemos capones más pesados en menos tiempo, es una ecuación mucho más rentable que hacer metros cuadrados de galpón y, así nos cambia algún puntito la conversión”, explicó Lloveras.

Respecto de la competencia con la carne importada, Lloveras opinó que “Primero, tenemos que luchar por tener una situación justa de competencia en esta política de apertura de mercados, y las que vengan. Necesitamos que existan créditos a tasas similares a las que tienen los productores de los otros países. Pero en segundo lugar, creo que Argentina va a tener gran parte del desarrollo de las madres que va a necesitar el mundo, por lo que tiene que estar a la altura de esa circunstancia, y no preocuparnos tanto porque van a incorporar la carne de afuera sino por producir más barato. Tenemos que ser mucho más competitivos en nuestra productividad de forma tal que, para los otros países, no sea fácil competir con nosotros”, opinó.

El mercado de exportación es una gran oportunidad

Consultado sobre las demandas de carne que expresa el mercado internacional, y sobre todo el asiático, Lloveras opinó que Argentina tiene el potencial para diferenciarse de, por ejemplo, Brasil, produciendo una carne de mayor calidad que nuestros competidores: “Brasil produce una gran cantidad de carne, pero que es de baja calidad. Argentina podría enfocarse en producir carnes de altísima calidad para exportar al mercado asiático, que paga precios diferenciales. Tenemos un cereal muy económico, por lo que podemos perder algún punto en la conversión nuevamente, para aumentar la calidad”, dijo y agregó “Argentina tiene el buckup de la calidad de carne bovina en el mundo. En el cerdo podemos pensar que ese mercado es posible”.

No usar promotores de crecimiento puede convertirse en ventaja

Desde Genética Ceres hay una visión particular sobre la oportunidad que puede significar para la producción local no usar promotores de crecimiento. A diferencia de los grandes exportadores de carne porcina en el mundo, Lloveras cree que Argentina puede aprovechar esta condición (que algunos consideran una situación de desventaja competitiva), para incluso abrir mercados a futuro: “Eso no lo hace Brasil, ni México ni Estados Unidos; vender carne sin promotores de crecimiento nos permitiría incluso competir (dentro del mercado doméstico también) con otras especies, como la producción avícola por ejemplo. Pero como tarea nos queda comunicarlo correctamente al mercado”, cerró Lloveras.

Mirá la entrevista con el médico veterinario Guillermo Lloveras, gerente comercial de Genética Ceres.

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