Cómo la carne de cerdo pasó a estar cerca de convertirse en la favorita de los estadounidenses

Los estadounidenses están comiendo más carne de cerdo que nunca. Granjas flamantes como Iowa Select, a una hora al sur de Des Moines, han invertido USD 20 millones en sus instalaciones para satisfacer la creciente demanda de todo lo vinculado al mundo porcino, desde panceta hasta orejas de cerdo.

Sólo en Iowa, las empacadoras de carne han inaugurado recientemente mataderos valuados en más de USD 500 millones. El Departamento de Agricultura de EE.UU. pronosticó que para finales de 2018 la producción de carne de cerdo en el país será igual a la de la carne de vaca, aunque ninguna logra rivalizar todavía al sector avícola, según analiza Caitlin Dewey, para The Washington Post y publica hoy Infobae.

Parte de esa demanda vendrá de mercados extranjeros en crecimiento. Pero los estadounidenses han desarrollado un nuevo gusto por el cerdo, especialmente el tocino. Según la firma de estudios de mercado Euromonitor, las ventas de cerdo en EE.UU. han subido 20% desde 2011.

"Más personas están comiendo en restaurantes, y el cerdo está en una buena posición en el sector de servicios de alimentos", dijo Dennis Smith, corredor de bolsa y analista de Archer Financial Services. "Mira todo el tocino que están poniendo en las hamburguesas".

Smith y otros conocedores de la industria porcina explican que una confluencia de factores parece estar detrás de la creciente popularidad del cerdo. El tocino es de hecho uno de ellos: El invierno pasado, la demanda creció tanto que el abastecimiento de panceta de cerdo alcanzó su nivel más bajo en 50 años, provocando temores (infundados) de una escasez de tocino.

La creciente influencia de la cocina asiática, en particular la coreana y la vietnamita, también ha ayudado a popularizar algunos cortes de cerdo. En su informe de tendencias alimentarias de 2016, Google nombró los platos char siu, bulgogi y banh mi – que a menudo incluyen carne de cerdo – entre las comidas más populares del año.

Y los estadounidenses están recurriendo cada vez más a los restaurantes de comida rápida para el desayuno, donde el tocino y las salchichas de cerdo son ley.

El factor demográfico también juega un rol importante: El cerdo es una carne popular en la cocina latina, y las ventas han crecido en esa comunidad.

El cerdo también se ha beneficiado del hecho de que el gasto en comida, particularmente en los restaurantes, se ha recuperado desde la recesión. Según el Departamento de Agricultura, el gasto en restaurantes ha crecido cada año desde 2010. Un estudio de la Universidad de Purdue encontró que en 2013 el consumo de carne aumentó particularmente después de la recesión, especialmente para cortes de alta calidad de pollo, cerdo y carne de res.

Como si todo esto no bastara, la carne de cerdo también ha contado con la ayuda de una organización llamada Pork Board (Consejo Porcino), un grupo industrial que trabaja para aumentar la demanda de la "otra carne blanca". 

En los últimos años, el consejo ha conducido una agresiva campaña para popularizar los diferentes cortes de carne de cerdo, explicó Jarrod Sutton, ejecutivo de marketing de la organización. Aparte de publicar recetas de carne de cerdo y reintroducir cortes con nombres nuevos – una chuleta de cerdo puede ser ahora una "porterhouse", por ejemplo – el consejo ha trabajado con restaurantes y minoristas para que la panceta de cerdo comience a figurar en sus menús y en sus productos envasados.

Recientemente, la Pork Board se asoció con Longhorn Steakhouse – una cadena reconocida por sus porciones gigantes de carne de vaca – para ofrecer una chuleta de cerdo con mantequilla de ajo y hierbas.

La expectativa de crecimiento no es la única razón por la que están apareciendo nuevas granjas de cerdos y mataderos en la parte central de Estados Unidos. La demanda externa también es fuerte en mercados como México, China y Japón, y las granjas y plantas procesadoras son cada vez más productivas.

Recientemente varias empresas han decidido emprender proyectos de expansión. En Sioux City, Seaboard Triumph Foods está construyendo una enorme planta de USD 300 millones que cubrirá casi un millón de pies cuadrados (300 mil metros cuadrados) y procesará más de 20 mil cerdos al día.

Prestage Foods, un importante productor de cerdo y pavo, estrenó hace poco una nueva planta de cerdo en Eagle Grove, Iowa, que procesará 10.000 cerdos por día.

El Departamento de Agricultura pronostica que cuando estas instalaciones comiencen a operar, el mercado de los EE.UU. contará con 900 millones de libras de carne de cerdo adicionales (más de 400 mil toneladas), lo que podría ayudar a bajar los precios ligeramente y estimular aún más la demanda.

En cualquier caso, para fines de 2018 se espera que los agricultores estadounidenses produzcan tanta carne de cerdo como carne de vaca, lo que es un hito para la industria porcina.

"Nunca había ocurrido esto antes", dijo Smith. "Es la primera vez en la historia que la carne de cerdo ha igualado o superado la producción de carne (bovina)".