Imaginada como un mecanismo para que bajen los valores al público, el Gobierno instrumentó la importación de carne de cerdo a principios de 2016. La cámara sectorial había sugerido un volumen que no superara las 16.000 toneladas, llegaron 25.000 y este año, a juzgar por lo que ingresó en los primeros meses, apuntan a las 50.000 toneladas, el 8% de la producción local. Pese a que no parece un porcentaje significativo, en la cadena productiva aseguran que ya hay daño

Para Juan Uccelli, presidente de la Asociación de Productores de Porcinos, el problema no es la importación sino la competencia desleal. Una parte se trae de Brasil, ahora bajo la lupa por el escándalo conocido como “carne débil” y con operaciones que dispararon todas las alertas en el Senasa, porque antes de esa adulteración criminal de certificados en Brasil, habían ingresado 69 toneladas de Larissa, una de las 22 plantas sospechadas e investigadas en el país vecino, según informa el diario Clarín.

Argentina decidió no suspender las importaciones pero extremó los controles. Y se multiplicaron las precauciones: en marzo ingresaron otras 69 toneladas de la misma planta. El 85% de lo que se importa viene desde Brasil y el resto, de Dinamarca. En ambos países hay mecanismos por los cuales la carne de cerdo se compra allá a bajo precio y se vende acá a precios premium.

Dinamarca, por ejemplo, liquida cada seis meses su stock y en el caso de Brasil, desde donde se trae la bondiola, que es la delicia de nuestros asadores, los importadores sacan bastante provecho. Nuestros vecinos consideran a la bondiola como un corte popular que prácticamente se desprecia.

Pero hay que tener cuidado: lo que ocurre, muchas veces, es que la carne se ofrece al consumidor como un producto fresco, pese a que se trajo congelado.

En la Argentina se contabilizan 4.660 establecimientos de cerdos en un sector en el que la concentración avanza. Hace diez años el 2,5% de esos productores explicaba el 25% de la faena y crecieron hasta representar el 46% actual. El proceso de concentración de la producción, cada vez en menos manos, es considerable.

Con un notable esfuerzo e inversión en marketing, la gastronomía ha logrado poner de moda el cochinillo, de 4 a 5 kilos. Los productores dicen que con ese animal no se cubre ningún costo. Tampoco, con el lechón de 15 kilos. “Para que sea un buen negocio, hay que apostar al capón de 130 kilos con un manejo eficiente para que esté terminado en cinco meses en el campo”, receta Uccelli.

Con un sistema moderno de producción y ahora que se superó la mala de fama de esta carne, desde que se comprobó que es magra; los argentinos comemos 16,5 kilos de carne porcina por año, de los cuales, 13 kilos es carne fresca, especialmente bondiola. ¿El resto? Fiambres elaborados en base al cerdo.