Guillermo Lloveras es el socio gerente de Genporc, una empresa de genética que pone el foco en lograr la máxima productividad con cerdos que, además, aportan alta calidad de carne porcina a un mercado cada vez más exigente.
En el marco del II Congreso Porcino del Atlántico en Mar del Plata, el médico veterinario Guillermo Lloveras, disertó sobre calidad de carne porcina. En entrevista con El Productor Porcino explicó por dónde pasan los desafíos actuales del campo de la genética, los avances en materia de calidad de carne de cerdo, y cuáles son las tendencias de los consumidores que marcan el camino para la producción primaria.
Según Lloveras, el primer desafío de la genética porcina fue producir más kilos de carne, “hacer capones más pesados, de forma eficiente y con muy buena conversión. Pero ahora, además, en un mercado que consume cada vez más carnes frescas, ahora que ya estamos ocupando la mesa de los argentinos; el desafío pasa a ser producir carnes de mayor calidad”, explicó Guillermo Lloveras socio gerente de Genporc.
“Lo primero que debemos diferenciar es la calidad de carne de la calidad de canal -aclaró Lloveras-. La canal es la cantidad de carne de cerdo. Eso en genética porcina se trabajó excelente desde los años ’80 al 2000 y, a partir de ese momento surgió un nuevo desafío que es, habiendo ya mejorado en calidad de canal, avanzar hacia la mejora de la calidad de carne de cerdo”, explicó el especialista. En ese camino está Genporc, según comentó Lloveras: “La calidad de la carne está determinada mayormente por los machos terminales que usemos. En nuestro caso, usamos machos raza Duroc, que lo seleccionamos no sólo por la calidad de la carne que aporta, sino que, además, el Duroc garantiza la productividad en capones pesados; que es lo que hoy le interesa al productor, a la industria…”, explicó.
Consultado sobre cómo diferenciar la carne porcina de alta calidad, Lloveras indicó que “tiene que ver con lo sensorial, con las características organolépticas, con el color intenso, el aroma, el sabor, la jugosidad, la terneza, son carnes que no exudan líquidos…
Genporc tiene una empresa hermana, Ceres Carnes Premium, una cadena de carnicerías en la provincia de Buenos Aires cuya creación estuvo motivada, según Lloveras, por “mostrar la calidad de carne que sabíamos que teníamos, con una expectativa depositada en cómo iba a recibirnos el consumidor de carne, que es donde nosotros tenemos el centro del proyecto de genética”.
“Nuestra misión es darle rentabilidad al productor, pero pensando en el gusto del consumidor, porque al final, tenemos que proveer al mercado”, explicó el veterinario. Así, los animales que no se validan en la selección del núcleo genético de Genporc -por desempeño o por aplomos-, se faenan y van a las bocas de expendio de Ceres Carnes Premium, en San Antonio de Areco y Baradero.
Actualmente Ceres Carnes Premium comercializa cien capones por góndola, por semana y está en pleno crecimiento. Según contó Lloveras, “nos demandan carnes premium los chefs de los principales emprendimientos gastronómicos que hay en Capital Federal, que tienen unas críticas internacionales increíbles, como Cor-te Comedor, Cor-te Charcutería, Parrilla Don Julio, y El Preferido de Palermo; tanto para charcutería y embutidos como para cortes frescos. De alguna forma nos fortalece saber que, desde nuestras unidades productivas, desde nuestro campo, nuestro núcleo, estamos proveyendo animales que, además de lograr parámetros productivos excepcionales, es un producto de calidad que marca una enorme diferencia para el consumidor”, cerró Guillermo Lloveras.
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