La industria requiere cada vez mayor calidad de carne. Un estudio de la UBA asegura que la inmunocastración es la clave

Los consumidores se vuelven cada vez más exigentes y la industria responde a ello. En el primer eslabón de la cadena, los productores deben adaptar sus prácticas a esa necesidad. Se exige más músculo y menos grasa, de una carne producida cuidando el bienestar animal y el medio ambiente.

El trabajo del ingeniero Gonzalo Agustín López Pinard, responde a la necesidad de producir carne más saludable, según las nuevas exigencias de los consumidores. La carne proveniente de cerdos enteros presenta mayor proporción de músculo y menor proporción de grasa respecto de cerdos castrados, pero el “olor sexual” de los animales resulta desagradable para el consumidor. El olor sexual percibido durante la cocción de la carne, pudiendo afectar también su sabor. Por ese motivo, es necesario castrar los lechones. Pero la castración quirúrgica tradicional produce una canal más pequeña y con una mayor concentración de grasas insaturadas, lo que atenta contra la calidad del producto.

El objetivo del trabajo de López Pinard fue evaluar el efecto de la inmunocastración en la calidad de la canal, según los milímetros de músculo, grasa y porcentaje de magro en comparación con la canal de machos castrados quirúrgicamente.

López Pinard asegura en su trabajo que la inmunocastración es una herramienta capaz de generar grandes ventajas sobre la calidad de la carne de cerdo mientras los consumidores no pueden diferenciar, en base a olor y sabor, entre la carne cocida de cerdos inmunocastrados y los castrados quirúrgicamente. Al mismo tiempo que el porcentaje de carne magra (significativamente mejor en los inmunocastrados) tiene ventajas económicas directas para el productor.

El estudio, comparó 80 machos castrados quirúrgicamente con 80 machos inmunocastrados, para concluir que estos últimos presentan mejor calidad final de producto, menor espesor de grasa dorsal, mayor espesor de músculo y mayor contenido de magro. Es decir, que la inmunocastración es una alternativa a la castración quirúrgica que mejora la calidad de la carne porcina y sin duda es más eficaz para prevenir el olor sexual, además de que evita el dolor y el estrés asociado con la castración quirúrgica y el comportamiento agresivo de los machos enteros.

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