Cuáles son las características que hacen del ibérico “el mejor jamón del mundo”, con precios que van hasta los 3000 euros por pieza

El jamón ibérico es un producto muy valorado en España y cada vez más en el resto del mundo. Se trata de un alimento de sabor único del que existen múltiples variedades, según la procedencia, proceso de secado y sobre todo, la calidad.

En ese sentido, dentro de los diferentes tipos de jamones y firmas que los fabrican, hay una amplia selección de jamones ibéricos exclusivos, de altísima calidad que sólo pueden ser alcanzados por los clientes premium. Esto es así porque la exclusividad se paga, y estos jamones pueden alcanzar precios de hasta 3.000 euros la pieza.

¿Cómo se produce?

El jamón ibérico es un tipo de jamón procedente del cerdo de raza ibérica (foto). Para producirlo, el jamón debe contar con un mínimo de 50% de pureza de esta raza, aunque los de mayor calidad serán los jamones de cerdos cuyos padres serán 100% de raza ibérica. Para el resto de jamones ibéricos se permiten los cruces con la raza de cerdo Duroc.

De esta manera la raza de los animales es la principal característica que distingue al jamón ibérico del resto de los jamones en el mercado. Sin embargo, cuestiones como la cría extensiva y libre de los cerdos, la alimentación que recibe el animal (en el periodo de “montanera”, el cerdo de alimenta libremente de bellotas) y, por último, el curado del jamón (que suele durar entre 2 y 4 años) son factores que determinan su calidad y, por tanto, su alto precio en el mercado.

El cerdo de raza ibérica es alimentado desde el destete hasta los 110 Kg con alimentos y concentrados. La diferencia fundamental con la producción convencional de carne de cerdo y sus derivados es que en la fase de terminación, los animales son liberados en las dehesas para que lleguen al peso de faena (160 kilos) con una alimentación a base de bellotas. Ese proceso es conocido como el “periodo de montanera”, y se extiende desde octubre hasta enero.

Por sus características naturales, propias de la raza, los cerdos ibéricos tienen gran capacidad para aprovechar los recursos de la dehesa: tienen un hocico alargado, orejas en visera y extremidades altas, que le facilitan el pastoreo.

Hay otras características de la raza que hacen que producir carne de cerdo convencional y otros derivados con esta raza sea prácticamente inviable. Las hembras de la raza son poco prolíficas (paren entre 4 y 6 lechones por camada), y los capones tienen un bajo nivel de ganancia media diaria. Ambas características contribuyen al aumento del costo de producción del jamón ibérico que luego se traslada al precio que paga el consumidor.

Sello de calidad anti-fraudes

El jamón ibérico se distingue del resto por su textura, aroma y sabor singulares y distinguibles. La carne tiene sabor delicado, poco salado o dulce y de aroma agradable. El sabor varía según el grado de bellota que haya comido el cerdo, y del ejercicio que haya hecho.

Para asegurar la calidad del jamón y proteger al cliente del fraude por desconocimiento, algunas regiones con tradición de elaboración de jamones crearon, junto con el Ministerio de Agricultura de España, las Denominaciones de Origen, que exigen y controlan que los jamones ibéricos cumplan unas determinadas características para poder llevar su sello de calidad.

Este proceso de supervisión, llevado a cabo por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen, eleva el precio del producto, pero da cierta garantía y facilita al productor la venta del producto.

Cuáles son los jamones ibéricos más exclusivos (y caros) del mundo

El portal español El Economista, publicó una lista con los mejores jamones ibéricos del momento, sus características principales y sus precios.

1. Joselito Vintage

Los jamones ibéricos Joselito son de los mejores jamones del mercado actual. Algunos los catalogan como el mejor jamón del mundo. Partiendo de esa premisa, un Joselito normal suele tener un precio elevado, pero en este caso se trata de un jamón Gran Reserva. El de 2013 cuesta cerca de 600 euros, pero el más lujoso es el del año 2009 y alcanza los 3.000 euros, porque además lo envuelve una malla en la que hay incrustados cristales de cristal de Swarovski.

 

2. Fisan Gran Reserva

Este jamón es de la firma Florencio Sánchez e Hijos. Dentro de su amplia gama destaca este Gran Reserva de 2012. Se trata de un jamón de bellota cuidadosamente seleccionado entre medio centenar de jamones de la marca. Quizás eso justifique su precio de 1.050 euros.

 

3. Enrique Tomás

Con el nombre de Glamurós, esta prestigiosa firma jamonera ofrece una pieza de jamón de bellota que ha pasado por varios procesos de control de calidad entre todos los jamones de la casa. Algo a valorar si se tiene en cuenta que esta marca jamonera ofrece jamones 100% de bellota de zonas como Cáceres, Huelva o Córdoba. Un jamón normal de esta firma cuesta entre 500 y 600 euros, el Glamurós 850 euros. Se trata de una edición limitada de dos centenares de jamones.

 

4. Cinco Jotas

El Parque Natural de la Sierra de Aracena ha servido de inspiración para el exclusivo diseño de la edición limitada del maletín gourmet Cinco Jotas. Un pack que transportará al consumidor a ese paraje único de la Dehesa mientras saborea el mejor jamón Cinco Jotas. El maletín incluye un jamón de bellota 100% ibérico y una media caña de lomo al natural. Todo por 639 euros.

 

5. Jamón Covap

Esta marca es una cooperativa con medio siglo de experiencia ubicada en el valle de los Pedroches, en Córdoba. Los jamones de bellota 100% ibérico Alta Expresión son la joya de su selección y el pack exclusivo 'Edición Limitada AX' cuenta únicamente con 300 piezas de la añada 2014. Se trata de una pieza exclusiva avalada por la Denominación de Origen de los Pedroches con un peso que oscila de 7 a 7,5 kg y está presentado con una funda personalizada negra y dorada y la acompañan un cuchillo jamonero elaborado en España con acero de máxima calidad con funda de piel, un mandil de 100% algodón con bordados en relieve de hilo de seda dorado y una caja de regalo con diseño exclusivo. A cada Jamón le acompaña un certificado de autenticidad y brida inviolable que indica la finca de procedencia así como la numeración de trazabilidad y selección de cada uno de ellos. El precio es de 650 euros.