En esta nueva columna, Horacio Baldovino nos invita a un viaje a través del tiempo, para conocer más profundamente a la producción porcina argentina de la que somos arte y parte. Para entender dónde estamos, cómo llegamos hasta aquí y, por qué no, hacia dónde vamos

Foto: Internet  - Xiloca.org

El cerdo acompaña a los humanos desde hace nueve o diez mil años, coincidiendo con el final de la última glaciación, momento en que fue domesticado. Esto ocurrió, según algunos científicos, en el Medio Oriente presumiblemente por cerdos salvajes que se acercaron a comunidades de humanos agricultores atraídos por residuos de comidas, éstos los domesticaron, como también lo hicieron con otras especies como cabras y ovejas. Se puede decir que el cerdo está junto a nosotros prácticamente desde que dejamos de ser nómades y nos convertimos en sedentarios.

Hay evidencias de que los antiguos egipcios criaban y consumían cerdos desde las épocas predinásticas, como lo muestran varios relieves de esa época; además se han encontrado restos de cisticercosis en una antigua momia. También los griegos lo consumían, y había carnicerías en el imperio romano y el cerdo era una de las carnes más consumidas.

Una publicación de la Universidad de Cádiz de 1996^[1] nos cuenta de la importancia del cerdo en la nutrición y supervivencia de los soldados durante la conquista y colonización de América. El impacto que ocasionaron las nuevas especies entre los nativos fue tremendo y aprovechado por los españoles al comienzo, pero éstos la internalizaron rápidamente para su propio provecho, especialmente a los equinos.

Los cerdos llegaron a América en el siglo XVI. El primer embarque llegó con el segundo viaje de Colón a Santo Domingo (1493). Hernán Cortez emprendió una explotación porcina a gran escala para alimentar a sus huestes antes de emprender el sitio de Tenochtitlán; y Pizarro hizo lo propio antes de internarse en la sierra peruana, todo para asegurar el alimento de su numerosa tropa.

Avanzada la conquista y ocupados más territorios creció mucho la producción y la demanda, no ya sólo por los soldados sino también por mineros y por los habitantes en general. Lo que más se consumía era la grasa en forma de salazón o tocino que podía conservarse y trasladarse, además se usó para reemplazar al aceite que provenía de Europa que era mucho más caro. En Norteamérica fueron introducidos por Fernando de Soto en 1540. A Brasil llegan en 1532, los trae Alfonso de Souza que desembarca en el actual estado de San Pablo. Se especula que los primeros cerdos entran a Argentina por Santa Catalina.

La producción porcina incipiente, especialmente desde comienzos del siglo XX, fue muy influenciada por la importante cantidad de inmigrantes europeos, mayoritariamente de Italia y España, que poblaron lo que hoy llamamos ¨zona núcleo¨, una región integrada por el norte de la provincia de Buenos Aires, sur de Santa Fe, este de Córdoba y sur de Entre Ríos.

Hay registros de esa época de producción de cerdos en otras provincias, pero es en esta zona dónde es mucho más importante, porque coinciden en esa época una población rural creciente con una producción de maíz grande y artesanal, que ocupaba mucha mano de obra y había muchas personas radicadas en el medio rural.

Desde mi bisabuelo hasta mi padre, todos produjeron cerdos entre otras cosas, nunca el cerdo fue su principal producción o fuente de ingresos como era en general en la primera mitad del siglo XX, en la que la producción porcina era casi siempre secundaria a otra actividad.

En la década de 1880 se construye el primer frigorífico de nuestro país en la provincia de Buenos Aires, éste y otros se desarrollaron para la exportación de carne vacuna y ovina, producción esta última muy importante hasta bien entrado el siglo XX. Los frigoríficos con faena de ganado porcino aparecen muchas décadas después.

Mientras tanto la producción porcina crecía lentamente como una actividad satélite a la producción de maíz y como transformador de subproductos, el más importante de todos ellos fue el suero de queso, producido tanto por las grandes industrias lácteas con sucursales en toda la zona núcleo, como por pequeñas fábricas en las afueras de los pueblos las que eran llamadas ¨cremerías¨.

Ya en la década del ´50 las grandes empresas lácteas demandaban gran cantidad de cerdos de tamaña mediano de alrededor de 40 a 80 kilos de peso en pie para engordarlos y terminarlos para mercado con más de 100 kilos usando su subproducto principal y muy abundante que es el suero de queso, este líquido muy rico en proteínas y lactosa. Estas empresas se proveían de muchos pequeños productores distribuidos fundamentalmente en la pampa húmeda ya que generalmente la agricultura era su principal actividad y especialmente el cultivo de maíz. El producto demandado era el animal mediano, de aproximadamente 40 a 80 kilos llamado ¨cachorro¨, aun hoy denominado de esa manera, pero es prácticamente un mercado desaparecido en estos días. Esta forma de comercializar a los cerdos propició la aparición de otros actores laterales como acopiadores o intermediarios que se encargaban de concentrar cantidades importantes de animales adquiridos de a lotes poco numerosos a estos pequeños porcicultores y vendidos a los engordadores o invernadores.

También en la misma época había muchos productores que tenían granjas de ciclo completo y vendían capones listos para faena como producto principal (llamados también ¨gordos¨ para diferenciarlos de los ¨cachorros¨).

La mayoría de estos granjeros compartían una característica con los cachorreros: su baja escala, eso les dificultaba acceder a una venta directa a las plantas faenadoras (actividad concentrada en pocos frigoríficos por esos años) y terminaban cayendo en manos de los acopiadores que muchas veces ganaban más dinero en el pasamanos de los animales que el productor que había alimentado ese cerdo por más de 8 meses (y más tiempo también cuando se engordaban sobre rastrojos de maíz o pasturas, mi padre me contó que ha vendido cerdos de más de 12 meses en muchas ocasiones)^[2].

Muchos de los porcicultores que conocemos hoy, los que permanecieron hasta ahora, fueron en sus comienzos pequeños o medianos productores con granjas al aire libre; granjas muy diferentes a las que vemos hoy no solo en infraestructura y resultados físicos sino también en idiosincrasia. Había conceptos desconocidos como lo es el de bioseguridad, aun con la peste porcina clásica alrededor, recién erradicada hasta bien entrados los 2000. Todavía hoy podemos ver, usando Google Earth, cómo eran las granjas de esa época, ya que algunas que perduran aún mantienen la misma distribución de sus instalaciones. Se puede apreciar una forma típica, como un patrón que se repite en la mayoría, se ve al centro la casa dónde vive el productor o algún empleado y alrededor todas las instalaciones de la granja.

 

Quedan muchas hoy con la misma forma, aun con cambios trascendentes en las estructuras, desde un piquete de engorde a campo a un galpón de terminación con alimentación automática, o la inconfundible cuadricula de una maternidad a campo.

Desde fines de los 90 se han venido adoptando tecnologías novedosas que empezaron a incorporarse paulatinamente y dieron la forma de las granjas que vemos hoy.

En 1997 vi por primera vez un sistema de ventilación con paneles evaporativos y extractores comandados por un controlador electrónico. En ese momento, salvo uno, todos mis clientes eran productores cuyas granjas eran sistemas al aire libre. No eran para nada comunes los pisos plásticos o las jaulas individuales de maternidad o gestación.

Luego de algo más de una década la producción porcina nacional cambió profundamente, maduró y se incorporaron muchos actores nuevos al sector. La demanda del crecimiento trajo las nuevas tecnologías desde equipamiento hasta genética. Los que pertenecen a este sector desde hace dos o más décadas pudieron observar el crecimiento y la evolución de la producción porcina y sus cambios fundamentales además de la adopción de nuevas tecnologías que mejoraron sustancialmente los resultados físicos sino también otras cosas que se fueron logrando como el crecimiento de la escala (a fines de los 90 las granjas con más de 500 madres no llenaban media carilla A4), la atomización de los compradores de cerdos (que se dio en gran parte por el cambio en el hábito de consumo hacia los cortes frescos que permitió abrir el juego a unidades procesadoras más pequeñas), las primeras integraciones y las posibilidades ciertas de exportación, etc.

Hoy, considerando esos puntos de referencia, tenemos a un sector mucho más maduro, con más y mayores actores y con mucha tecnología adoptada.

Sigue siendo nuestra porcicultura una actividad en constante evolución y crecimiento, y veo que lo seguirá siendo, basta conocer algunos de los nuevos proyectos o hablar con los responsables de llevarlos adelante, de eso hablaremos en unos años y haremos esta crónica más extensa.

Por: M.V. Horacio Baldovino