El mercado asiático paga precio diferencial por la carne de cerdo Duroc. Cuáles son las características de la raza

A pesar de que el Cerdo Duroc procede de los Estados Unidos, la producción de su raza se extiende hasta Europa y Sudamérica debido a la alta demanda de su carne en el mercado.

Su origen se remonta al siglo XIX luego del cruce entre las razas porcinas Red Jersey y Old Duroc. Ambas razas, procedentes del cerdo ibérico, le confieren una calidad distintiva a la carne del Duroc, lo que le proporciona un creciente número de sus consumidores.

Guillermo Lloveras es el titular de Genética Ceres, una empresa radicada en la provincia de Buenos Aires, que comercializa esta genética. Consultado por El Productor Porcino, el veterinario aseguró que “en el mercado asiático, por ejemplo, en Japón, pagan un arancel diferencial superior en un 50-60 por ciento por corte (frente a carne de otras razas). Evalúan el color de la carne, la disminución del pH –que en carnes con Duroc el pH desciende mucho más lentamente y eso le da mejores condiciones para su conservación por más tiempo- y evalúan el marmoleado de la carne”.

Características del cerdo Duroc

Aspecto físico

El color de la piel del Duroc varía entre un amarillo muy claro, hasta un rojo muy oscuro. Aunque su color no influye en su capacidad productiva, existe una preferencia en el mercado internacional por los porcinos más oscuros. Su cabeza es pequeña en relación a su cuerpo; su cuello, corto y arqueado; sus orejas, puntiagudas y dobladas; y sus extremidades, largas y fuertes.

Alimentación

El alimento principal de los cerdos Duroc se suele componer de una proporción adecuada de cereales como maíz, cebada, avena y trigo. Todo esto para proporcionarles, en forma de carbohidratos, el aporte energético necesario para su desarrollo. Vitaminas y minerales, como calcio y fósforo, también se recomiendan incluir en la dieta de los porcinos para satisfacer de manera eficiente todas sus necesidades nutricionales. Así, una dieta equilibrada mejora el rendimiento y crecimiento de la raza Duroc; además de disminuir el desperdicio de nutrientes.

Resistencia y cría

Son conocidos por su gran resistencia a enfermedades y rápida adaptabilidad a los climas cálidos de los países tropicales. También es altamente resistente a los patógenos externos y, en consecuencia, menos problemático en la práctica de ganadería intensiva. Por otro lado, su alta ganancia de peso diaria hace a la Duroc una de las mejores razas porcinas debido a la alta rentabilidad que proporciona a los ganaderos. Aunado a esto, destaca su excelente índice de conversión. Es decir, convierte con facilidad sus kilos de alimento en kilos de carne.

Foto: Gentileza Genética Ceres

Lloveras aclaró: “Cuando usás cerdos Duroc, tenés la posibilidad de hacer un capón rápido y muy pesado. El peso de terminación es el que le quieras dar, porque en ninguna etapa del crecimiento de un capón generado por un cerdo Duroc disminuye la velocidad, nunca llega a una meseta”, entonces, dice Lloveras “Hoy, que el mercado demanda un capón más pesado, necesitamos del Duroc para hacerlo, ya sea puro o en líneas sintéticas terminales con cruza”.

En Argentina, explica Lloveras, eso es determinante porque el costo de instalación de la granja es muy alto en comparación con otras partes del mundo. “Mi metro cuadrado de construcción es caro, entonces si yo meto más kilos de carne en los mismos metros cuadrados, hago la ecuación más conveniente”, dijo.

Características de la carne de cerdo Duroc

Grasas infiltradas y rusticidad

Durante la cocción, la chuleta Duroc no suelta agua en el sartén a diferencia del cerdo estándar; lo que se traduce en una máxima calidad de su carne. Es decir, más jugosa, de textura más tierna, y mayor intensidad de sabor. Además, debido a su alto índice de infiltración de grasas, se considera al Duroc una excelente carne para su transformado en jamón y lomo.

Sabor y consumo

La carne del Duroc posee un sabor muy superior al de otros porcinos blancos, por lo que se encuentra presente en la elaboración de la mayoría de jamones, embutidos y lomos consumidos en gran escala alrededor del mundo. Debido a sus privilegiadas características genéticas, ofrece productos de alto valor organoléptico y sensorial. El solomillo, la chuleta, el lomo, la panceta, y la costilla se encuentran entre las partes preferidas por el público.

La industria chacinadora argentina, según Lloveras, también paga mejor el cerdo Duroc, por la calidad de la grasa: “Es una grasa firme, blanca, que tiene un alto punto de fusión. Eso permite acelerar los tiempos de elaboración de los chacinados”, explicó.

Gastronomía

Gracias a su jugosa carne y a su sabor distintivo, la presencia del cerdo Duroc cada día cobra más fuerza en la cocina gourmet del mundo. Suele combinarse con ingredientes de sabores intensos tales como la pimienta negra, la cebolla y el cilantro. Su carne, debido a la jugosidad que contiene, es ideal para preparaciones que requieren grandes tiempos de cocción, tales como guisos y asados.

Propiedades nutricionales

Además del sabor y jugosidad de su carne, también destacan los beneficios nutricionales que aporta a sus consumidores. Principalmente, el jamón Duroc es bajo en sodio y una importante fuente de proteínas y potasio, favoreciendo así al sistema nervioso y muscular de quien lo incorpora a su dieta. También, su alto contenido en vitaminas, zinc, y fósforo, beneficia al fortalecimiento de los huesos y del sistema inmunitario. Por ello, el jamón Duroc es conocido como un alimento sano y recomendado por los nutricionistas más expertos debido como la base de una dieta sana y equilibrada.

En resumen, la carne del cerdo Duroc es una de las más valoradas y demandadas en el mercado internacional. Debido a su genética privilegiada, el Duroc está presente en casi del 90% de los jamones de alta calidad comercializados en todo el mundo. En España, por ejemplo, la calidad cárnica del cerdo duroc es requisito indispensable para los consumidores habituales del porcino. Por supuesto, su alta infiltración de grasas proporcionan a la carne rosa oscuro del Duroc un sabor excepcional; además de un aroma y jugosidad característica.

Fuente: Estrella Digital (España)