06 dic. 2017
LA CARNE DE CERDO ES CADA VEZ MEJOR
La calidad de la carne de cerdo que consumimos hoy es mucho mejor tanto cuantitativa como cualitativamente para nuestra salud
La calidad de la carne de cerdo que consumimos hoy es mucho mejor tanto cuantitativa como cualitativamente para nuestra salud.
Las personas consumimos carne de cerdo desde la prehistoria, y el censo de porcinos a lo largo de la historia va en paralelo a la evolución del incremento de la población humana. Sirva de ejemplo cómo el país más poblado de la Tierra hasta hoy (China) es el primer productor mundial de cerdos.
Todos conocemos las pinturas en las paredes de cuevas y rocas donde se hace referencia a la captura de cerdos salvajes para el consumo, incluso antes del conocimiento de la escritura.
Ya en la época pre-romana en los siglos 5-10 a.C. los celtas y los galos elaboraban productos secos salados y disponían de monedas con figuras de cerdos.
Los romanos le dieron una alta valoración al Jamón Hispania cuyo consumo era frecuente en los banquetes del César, siendo los más pudientes los consumidores de jamones.
Se tiene referencia de un jamón fosilizado de hace 2000 años en la antigua Terraco. En la Edad Media, el clero fue quien mantuvo la producción de jamones, y ya entre los siglos XII-XIII los agricultores del sur peninsular comenzaron la producción de cerdos y jamones.
Con el avance de las civilizaciones, los cerdos se fueron domesticando para una producción más racional y sostenible.
Durante muchos años la carne de cerdo ha sido una fuente de alimento de alta palatabilidad en la mayoría de culturas y pueblos, formando incluso una de los componentes mayoritario de las dietas, que al tiempo eran una de las mayores fuentes de nutrientes.
En los comienzos de la producción intensiva del cerdo, la carne de cerdo era más grasa, de aquí que la misma haya tenido una leyenda negativa a nivel de la salud humana.
Pero, ciertamente, en los últimos años la industria porcina se ha adaptado a las necesidades de los consumidores, que también somos nosotros mismos, modulando la producción de carne de cerdo no solamente a las apetencias del consumidor, sino también a su propia salud. Dichas adaptaciones, en España, han venido de la mano de un conjunto de mejoras en los siguientes puntos:
- Avances genéticos en líneas maternas y paternas con más porcentaje de carne magra, y menos grasa de depósito.
- Desarrollo de programas nutricionales ajustados a las necesidades de macro y micronutrientes, incluidas vitaminas y minerales esenciales en la nutrición humana. Al tiempo hemos modulado la calidad de la grasa de la carne en su composición en ácidos grasos más saludables para el consumo humano, al tiempo que desde hace años hemos suprimido el uso de promotores de crecimiento antibióticos que determinan una reducción significativa en las resistencias cruzadas a antibióticos. Estos mismos programas de nutrición se diseñan actualmente considerando la influencia de muchos de los nutrientes en la calidad de la carne final, tanto para consumo en fresco como para productos curados (jamones, paletas, lomos, chorizo, salchichón…), lo que sin duda va en beneficio de carnes más palatables, jugosas, nutritivas y de mejor textura.
- Mejora de instalaciones poniendo especial atención a las normas de higiene, limpieza y normativas de bienestar de los propios cerdos en las granjas, lo que sin duda determina una mejor calidad en el producto final.
- Avances en planes de medicina preventiva, lo que determina que producimos cerdos con mejor estatus sanitario general y, por lo tanto, con una calidad de carne mejor para el consumidor. Si a ello añadimos los cuidados de los sistemas de inspección a nivel de mataderos, salas de curación y centros de distribución por parte de los compañeros veterinarios que trabajan en esta área, sin duda que la calidad de la carne de cerdo que consumimos hoy es mucho mejor tanto cuantitativa como cualitativamente para nuestra salud.
- Implantación en nuestras plantas de sacrificio y procesado de modernos sistemas de despiece y manipulación que también contribuyen a una mejora de la calidad de la carne consumida.
Valor nutritivo
Los principales tejidos que componen la carne de cerdo son el músculo, la grasa, el hueso y el tejido conectivo. La razón principal de la producción de carne de cerdo es la habilidad de los mismos en transformar de forma eficiente las materias primas vegetales y proteína animal de alto valor biológico y nutritivo para el consumo humano a un precio razonable y asequible a todas las economías familiares.
En nutrición humana se dice que la grasa ingerida diaria no debe suponer más del 30% de la energía ingerida, y la ingesta de ácidos grasos saturados no debe superar el 10% del consumo de calorías diarias. De la misma manera, el límite superior de ingesta diaria de colesterol no debe ser superior a los 300 mg. Las recomendaciones en cuanto al consumo diario de sodio son de 1.100 a 3.300 mg, o lo que es lo mismo, el equivalente a 2,8 a 8,5 gramos de sal al día, según persona y factores asociados.
Cuando un alimento provee más de cuatro nutrientes esenciales en grandes cantidades, se dice que es un alimento con elevada densidad nutricional. Este es el caso de la carne de cerdo. Por ejemplo, el consumo de carne de cerdo fresca nos proporciona sobre un aporte de 2.000 kcal de energía, elevados contenidos de proteína (aminoácidos en un balance deseable), hierro, zinc, tiamina, niacina, riboflavina y vitamina B12. A ello podemos añadir que la carne de cerdo es muy versátil, es decir, que la podemos consumir en una gran variedad de productos tanto frescos como curados, lo que sin duda enriquece su disponibilidad para el consumo humano, y las diferentes economías familiares.
A continuación me permito poner una tabla con la composición básica de la carne de cerdo tanto fresca como curada en base a 100 gramos de la misma referenciada por la American Human Health Association.
También es interesante que podamos tener en cuenta la comparativa del valor nutricional global de la carne de cerdo con respecto a la de pollo, ternera y cordero, recientemente reflejadas en la Biblia de la Ciencia de la Carne en su edición de este año 2017, y que pone de relieve el equilibrio de nutrientes de la carne de cerdo para la salud humana como reflejamos en la tabla siguiente.
Influencia de la nutrición del cerdo en la calidad de la carne
Muchos aspectos de la nutrición en el cerdo tienen un impacto significativo en la calidad de su carne. Estamos en un momento donde dicha calidad es muy importante para el consumidor y para la industria tanto productora como transformadora de los productos del cerdo.
Los principales parámetros que determinan la calidad de la carne de cerdo son los siguientes:
- Cualidades sensoriales:
- Sabor y olor
- Jugosidad
- Consistencia
- Cualidades tecnológicas:
- Firmeza de la grasa
- Composición de la grasa y estado oxidativo
- Infiltración grasa
- pH final
- Capacidad de retención de agua
- Color
Como he comentado, la selección genética y, por lo tanto, la línea genética de hembras y del macho finalizador que utilicemos serán determinantes en gran medida de la calidad de la carne.
El siguiente factor por orden de importancia es la alimentación que reciben los cerdos. Un ejemplo clásico conocido por todos es la grasa infiltrada, donde sin base genética no es posible tener lomos infiltrados. En otros músculos (jamón, paletas…) podemos influir más con las dietas partiendo de su base genética.
El aprovechamiento de los alimentos por parte del cerdo es muy eficiente, lo cual también tiene un valor añadido en calidad de carne del mismo para la especie humana.
La producción y deposición de proteína es menos eficiente que la deposición de grasa, desde la base energética de la dieta, de tal forma que aproximadamente la mitad de la energía ingerida se deposita en forma de músculo y el resto se libera en forma de calor, mientras que sobre el 75% de dicha energía se utilizada para deposición de grasa. Cuando un cerdo deposita un gramo de proteína en sus tejidos, se añaden entre 3 y 4 gramos de agua, lo que determina su ganancia media diaria.
