Este artículo publicado por el ingeniero Víctor Capuccino, de AER INTA Oncativo, presenta los pormenores de una de las experiencias de asociativismo más exitosas con las que cuenta el sector porcino argentino: el Clúster de Oncativo

Una de las grandes paradojas de la actual economía global es el hecho de que cada vez más las ventajas competitivas duraderas tienen que ver con factores locales, con determinados condicionantes ubicados en ciertos espacios geográficos (conocimiento, cultura colectiva, relaciones y motivación) que los competidores distantes no pueden igualar.

Cuando la competitividad estaba estrechamente vinculada a los costos, los espacios geográficos que cuentan con alguna característica clave como, por ejemplo, la disponibilidad de recursos naturales, el acceso a puertos naturales o de mano de obra barata, usufructuaban de una ventaja comparativa decisiva. Hoy la realidad nos dice que mediante la provisión global esta ventaja comparativa es un factor menos relevante. Tener una ventaja competitiva implica la existencia de una innovación permanente generada por la especialización sectorial, mano de obra y proveedores especializados, identidad socio cultural, saberes, fuerte presencia de empresas que participan de distintos eslabones de una misma cadena, entre otras. Allí radica la importancia del fenómeno de los clusters que se acrecientan día a día.

La historia de Oncativo está signada por la inmigración de gran cantidad de familias de origen europeo, las que, además de traer su cultura de trabajo ligada a la labranza de la tierra, trajeron una fuerte cultura gastronómica con amplios conocimientos en la elaboración de chacinados. Estos "saberes" generaron también ventajas competitivas que traccionaron y contribuyeron al desarrollo de todos los eslabones que hoy conforman la cadena de valor porcina en el área de influencia de esta ciudad.

Si bien toda la región pampeana está nutrida de historias de inmigrantes, es interesante mostrar la tradición de la producción de chacinados en Oncativo como un proceso que ha distinguido a la localidad en el contexto regional. Los orígenes de esta producción están vinculados al asentamiento en la ciudad de muchos inmigrantes europeos, en especial italianos del Piamonte o La Marche, seguidos de españoles, que llegaron desde fines del siglo XIX y transmitieron a sus descendientes sus tradicionales técnicas de producción de chacinados.

El hecho de que Oncativo cuente con un posicionamiento distinto para sus chacinados y sea reconocido como una de las cunas argentinas del salame artesanal, que se extiende más allá de los límites de la zona de influencia de la localidad, no puede comprenderse sin considerar la "Fiesta Nacional del Salame Casero", evento que, desde la década del 70, fue sembrando, primero a nivel regional y luego a nivel provincial y nacional, la imagen que hoy es parte de un importante capital, que da pie a pensar en la posibilidad de articular una muy importante cadena de valor en términos de integración vertical.

El área de influencia de la cadena porcina de Oncativo

El área de influencia es de 120.000 hectáreas, se producen anualmente unas 150.000 toneladas de maíz, 60.000 toneladas de sorgo y 200.000 toneladas de soja. La localidad cuenta con una planta de alimentos balanceados, dos plantas productoras de harina de soja, tres desactivadoras de soja, tres empresas que distribuyen y comercializan alimentos balanceados e insumos para producción porcina y una firma que se dedica a la fabricación de instalaciones y elaboración de proyectos "llave en mano". En la actividad ganadera se destaca la producción porcina con 75 granjas de producción primaria. Una empresa de transporte especializada en cerdos. 21 pymes elaboradoras de chacinados.

¿Cómo está integrado el Clúster de la Cadena Porcina de Oncativo?

En cuanto al entramado institucional local, una serie de organismos públicos, privados y científico-tecnológicos han participado activamente en todo el proceso de diagnóstico del entorno competitivo y en la formulación del Plan de Mejora Competitiva (PMC) del clúster. A su vez, algunos de ellos cumplen el rol de Organismo Ejecutor para dar seguimiento a la ejecución de los proyectos del PMC. El mismo está integrado por las siguientes instituciones: la Municipalidad de Oncativo, el INTA (a través de la Agencia de Extensión Rural Oncativo y con el apoyo de la Estación Experimental Agropecuaria Marcos Juárez y Manfredi), la filial Oncativo de Federación Agraria Argentina (FAA), el Club Deportivo y Cultural Unión de Oncativo (institución organizadora de la Fiesta Nacional del Salame), el Centro Comercial e Industrial de Oncativo, el colegio IPEM 220 y el Grupo Cambio Rural "GrupocerOncativo".

El diagnóstico de la competitividad

Este análisis que formó parte de las acciones fundacionales del clúster permitió identificar algunos ejes para trabajar de manera asociada. El relevamiento permitió dilucidar que, en primer lugar, el mercado interno de porcinos, tanto en fresco como en chacinados, seguirá en expansión durante los próximos años. El nivel de consumo interno de chacinados artesanales indica que la producción del clúster puede crecer considerablemente sin entrar a competir con los grandes actores del sector (participa del 1% del mercado), pudiendo capitalizar la gran reputación del salame de Oncativo. Por otra parte, la participación de Oncativo del mercado de carnes porcinas es de menos del 0,01%.

Esto expresa una oportunidad para encarar un proyecto de integración, tanto horizontal como vertical, entre grupos de productores asociados.

La integración horizontal presupone no sólo ganar en términos de escala. Expresa un gran desafío en términos genéticos y de manejo, ya que debe apuntarse a la oferta de un producto homogéneo, debido a que aquí se expresan las fortalezas en términos de mercado.

En relación a la integración vertical, debe apuntarse a un uso eficiente de todos los cortes, para consumo en fresco, para industria de chacinados y también en términos de un uso eficiente de los subproductos (vísceras, orejas, etc.) preferentemente orientados al mercado de exportación (básicamente al Sudeste de Asia).

En el punto anterior descansa la visión de que debe avanzarse en acuerdos que permitan garantizar la calidad de los productos en los ciclos I y II (faena y desposte) que muestran en la actualidad una gran debilidad en términos de eficiencia, debido a la falta de inversión en infraestructura y también en problemas de manejo.

Oportunidades del mercado y capacidades del clúster

Con la información que arrojó el diagnóstico competitivo, se trabajó en la ponderación del nivel de atractivo de cada oportunidad de mercado y el nivel de factibilidad del clúster para alcanzar dichas oportunidades. La combinación de ambos criterios permitió distinguir el nivel de importancia estratégica de cada oportunidad para esta instancia del clúster.

Como resultado de dicho ejercicio, se priorizaron tres oportunidades de mercado:

La primera es proveer con carnes de calidad diferenciada, envasada al vacío, a carnicerías y supermercados locales y provinciales. En segundo término, proveer con chacinados de calidad diferenciada en negocios gourmet en la provincia de Córdoba. Y por último, proveer con chacinados de calidad diferenciada a los grandes centros urbanos de todo el territorio argentino.

Los proyectos del clúster

Entre los objetivos que encabezan la lista del clúster, sin dudas uno de los más importantes es el desarrollo de la marca colectiva "Chacinados de Oncativo", para ello ya están trabajando desde hace tiempo y para ello hay dos instituciones que forman la comisión que son los encargados de ejecutar ese proyecto. En este caso la Municipalidad de Oncativo y el INTA, a través de la Agencia de Extensión Rural Oncativo, serían los responsables del seguimiento para obtener la marca.

La lista de proyectos es extensa y se completa con acciones como: "Plan de adecuación de establecimientos de productores de cerdos y de salas de elaboración de chacinados", en la primera la unidad ejecutora es la Filial Oncativo de Federación Agraria Argentina, mientras que el Estado local se encargaría de coordinar a los chacinadores oncativenses para adecuar sus instalaciones.

Por su parte, el Centro Comercial e Industrial de Oncativo es el encargado de llevar adelante un estudio de factibilidad de la planta de desposte (Ciclo 2) y un trabajo prospectivo para el desarrollo comercial del clúster. Por último, la enumeración termina con el Centro de Innovación y servicios de la cadena de valor porcina, que estará a cargo del Club Deportivo y Cultural Unión; un plan de fortalecimiento institucional que ejecuta el municipio local y la instalación de un servicio de laboratorio analítico de control porcino.

Los desafíos del asociativismo en el clúster

Si bien esta es una organización que comenzó a gestarse hace años en torno a una actividad que ya existía en Oncativo; recién ahora se está formalizando con la puesta en marcha de estos proyectos que son concretos, con componentes, actividades y presupuesto definido.

Todas las instituciones que participan de la comisión del Cluster cumplen un rol fundamental mostrando una gran interacción entre lo público y lo privado dándole así una gran "institucionalidad" a esta organización.

Sigue vigente el desafío con que nos encontramos desde el comienzo que pasa por profundizar el sentido de pertenencia y lograr la adhesión, comprensión y apoyo a esta iniciativa por parte de los integrantes de los eslabones de esta cadena; que valoren la importancia de consolidar esta propuesta de organización, que la "cadena de valor" es el punto clave para mejorar la competitividad de todo el sistema agroalimentario y que entiendan que dicha competitividad en gran parte se defiende con organizaciones de este tipo.